“Wa”, Kanji olarak Japon demektir, “gyu” da sığırdır, dolayısı ile “wagyu” Japon sığırıdır. Öte yandan her Kobe sığırı wagyudur ancak her wagyu Kobe değildir. Kobe sığırını bilmek için önce wagyuyu anlamak gerekir.
Japonya’ya ilk büyükbaşların milattan önce 500’lerde, muhtemelen sırtlarında pirinç sepetleri ile ve Kore tarikiyle Çin’den geldiği düşünülmektedir. Japonya’da 1600’lerin başından itibaren çiftçiler tarafından sığır ırklarını sadeleştirme ve geliştirme çabalarının kayıtları mevcuttur. Ancak Japonlar Budizmin etkisi ile Meiji zamanına kadar (1867-1912) et ve süt ürünleri yememişler, bu hayvanları sadece tarımda kullanmışlardır. Japonya’nın her anlamda ters yüz olduğu bu zaman diliminde, yeme içme alışkanlıkları da değişmiş ve yabancı ülkelerde olduğu gibi et ve süt ürünleri tüketilmeye başlanmıştır. Bunun bir sonucu olarak ilk defa canlı hayvan ithalatı başlamış ve kayıtlara göre 1868-1878 yılları arasında tam 2.600 sığır ithal edilmiştir.
Karışıklıkları sevmeyen, sade, iyi düşünülmüş ve sabırla emek verilmiş ve böylece hata seviyesi azaltılmış olgular peşinde koşan Japonlar, 1910 yılında wagyuyu tanımlamışlar ve bu tanımın altına dört cins sığır koymuşlar. 1919’da o zamanki Japon hükümeti bu sığırları ayırt edecek bir sistem getirmiş olmakla birlikte her bölge üretim miktarı konusunda bağımsız kalmış, ta ki 1944’e kadar. 1944’de yeni bir kanunla kısa boynuz dışında kalan üç sığır cinsi tescil edilmiş, ancak o kanun 1957’de revize edilerek kısa boynuzun tescili ile bugünkü halini almış.
Uzun lafın kısası bugün wagyu dediğimizde 4 cins sığır anlıyoruz:
- Siyah Japon sığırı
- Kahverengi Japon sığırı
- Japon kısa boynuzlusu
- Japon boynuzsuzu
Bu dört cins wagyu içerisinde en makbul olanı siyah Japon sığırı, onların da 3 ayrı alt kategorisi var:
- Tajima (Tojiri)
- Fujiyoshi (Shimana)
- Kedaka (Tottori)
Bu üç farklı siyah sığır cinsini birbirinden ayırt etmek gerçekten çok zor. Bu cinsin Edo zamanından beri (1603-1868) diğer ırklarla karışmadığına inanılıyor. Wagyulara geri dönelim ve artık fiyat kalite dengesine bakalım isterseniz. Burada iki farklı kriter ortaya çıkıyor. Birincisi karkas ağırlığa et oranı. A, B, C diye üç kategori var ve en üst seviye A olmak üzere:
A: Et oranı %72 ve daha fazla olanlar
B: Et oranı %69 ile %72 arası olanlar
C: Et oranı %69’dan küçük olanlar
Diğer bir kriter ise ette olması gereken 4 önemli olgunun birleşmesi ile 1’den 5’e kadar verilen puanlardan oluşuyor, şöyle ki:
- Mermerimsi doku (kendi içinde 1’den 12’ye kadar)
- Etin rengi ve parlaklığı (kendi içinde 1’den 7’ye kadar)
- Etin sıkılığı ve dokusu (kendi içinde 1’den 5’e kadar)
- Yağ dokusunun rengi ve dokusu (kendi içinde 1’den 7’ye kadar)
Bu kriterde en yüksek puan 5. Bunu alabilmek için mermersi dokunun 12, renk ve parlaklığın 7, etin doku ve sıkılığının 5 ve yağ renk ve dokusunun 7 olması gerekiyor. Bir de etiniz A kategorisinde ise A5 oluyorsunuz; bu, artık ette ulaşılabilecek son nokta anlamına geliyor.
Şimdi gelelim Kobe’ye… Kobe dendiğinde net olarak şunu anlıyoruz:
- Tajima cinsi
- Başkenti Kobe olan Hyogo idari bölgesinde doğmuş ve büyümüş
- İki buçuk yaşında çiftleşmemiş inek veya iki buçuk yaşında sığır
- Karkas ağırlığı en fazla 499.9 olan
- A4 veya A5
Bu kriterlerin dışında bir et Kobe olarak adlandırılamaz. Bununla birlikte sadece Kobe’de değil, Omi, Yonesawa, Matsusaka, Maesawa bölgelerinde de siyah wagyular yetiştirilir ve kriterler aynıdır. A5 bir Omi etini, A5 bir Kobe’den ayırt edebilmek için nerede ise uzman olmak gerekir. Bir Yanesawanın, Ominin ve Matsusakanın zaten fiyatları birbirinden çok da farklı değildir.
Peki neden Japonlar dışında kalan insanlar Kobe etini bilir ve en güzel eti Kobe zanneder? Kobe’de bulunan sığır sayısı bu yıl 5.500 baş iken, Matsusaka sığırı 3.000 baş olduğu halde neden çoğunlukla Kobe peşinde koşulur? Şimdiye kadar satılan en pahalı sığır rekoru 50 Milyon Yen (342.000 USD) ile gene Matsusakada iken neden Kobe aranır?
Bu durum sadece Kobe’nin tarihi ve coğrafi yeri ile alakalıdır. Kobe Limanı, Meiji zamanında uluslararası ticarete açılan ilk limandır. Dolayısı ile batılıların ilk uğrak noktası, wagyuyu ilk keşfettikleri ve tattıkları yerdir. Yani uzun lafın kısası aradığımız cevap Kobe değil wagyudur. Şu anda Japonya’da, mesela bir teppenyaki lokantasında olsam ve önüme gelen menüde 3 ayrı A5 olsa inanın en son seçeceğim wagyu Kobe olacaktır.
Şimdi gelelim bu endemik sığırlarda böyle bir kaliteyi sağlayan çabaya:
Bana göre A5 kategorisinde bir Wagyunun siyah trüften ve Beluga’dan farkı, insan katkısı ve emeğidir. Wagyu üreticileri bu mükemmel kriterlere ulaşırken, sığırları yetiştirme biçiminde serbesttirler. Bazıları düşük volümlü müzik dinletir, bazıları 7-9 kişilik guruplar halinde her bir sığıra masaj yapar. Düşük alkollü bira verebilir, pirinç bazlı sıvılar içirebilirler. İnsanların bile zor ulaşabildiği nefasette sular içen, günde üç defa tahılların en iyilerini yiyen bu hayvanlar, strese girmemeleri için birbirlerinden bağımsız olarak yetiştirilirler. Ben bu ve benzeri uygulamaları ete daha canlı iken yapılan marinasyon diye adlandırıyorum.
Sonuç, bize olabildiğince sulu, damağımızda eriyen, tereyağı tonları ile dolu, umami tadını yoğun alabildiğimiz, doymamış yağ oranı normal bir etin 3 misli olan, Omega 3 ve 6 açısından zengin bir lezzet veriyor.
Son olarak dünyanın başka ülke ve bölgelerindeki wagyulardan bahsedeyim biraz. Şu anda sığırların Japonya dışına çıkması yasak ancak ilk ihracat Japonlara göre 1975’de, Amerikalılara göre ise 1976’da gerçekleşmiş (Sığırlar 1975 sonbaharda Japonya’dan çıkmış, 1976’da Amerika’ya varmış). Sığır üretiminden bir servet yapan Teksaslı Morris Whitney, dört wagyu almış, bunların ikisi siyah, ikisi kahverengi (Amerikalılara göre kızıl, Japonlara göre kahverengi ancak bugünkü sınıflandırmaya göre gene kahverengi). Siyahlardan biri Kedaga, diğeri Tajima. Sığırlar hemen Colorado Üniversitesine yollanmış ve spermleri alınmış. 1990’da kurulan, merkezi Post Falls Idaho’da olan Amerikan Wagyu Birliği’nin temeli işte bu ihracattır. Wagyu üretimi o yıllardan beri devam edegelmiştir. Üstelik karkas ve et kalite yönetimleri Japonlara çok yakındır. Bununla birlikte asil kan oranı %90’ların üzerine çıkmış olsa bile %100 wagyudan bahsetmek elbette mümkün değil. Benzer uygulamalar İngiltere, Kanada, Avustralya ve Yeni Zellanda için de geçerli. Hepsinin, iyi denetlenen bir kalite standardı ve sistemi var ve kayıt üzerinde iyi wagyular, mükemmel sığırlar üretirler, lakin çoğunlukla asil kan oranları %50 civarlarındadır. Kalan %50 ise ağırlıkla Angustur.
Etlere gelince; eksik olan ve bir türlü bulunamayan şey “umami”dir. Öte yandan yağ dokusu da bir türlü Japon wagyusu kadar lezzetli olamamaktadır. Bununla birlikte mesela mönüde bir Avustralya wagyusu görürseniz mutlaka denemelisiniz, belli başlı et lokantalarında bulunur, fiyatları daha makuldür ve çok lezzetlidir.
Japonya’dan et olarak wagyu ihracatı 2012’den beri süregelmektedir. İlk ihracat bu tarihte Macao’ya yapılmış olup Japonya Wagyu Birliği her yıl hangi ülkeye kaç kilo et ihraç edildiğini listeler. Bazen bizde de ‘Wagyu Burger’ veya ‘Kobe Beef’ gibi reklamlar yapılıyor, birtakım şefler ellerinde kocaman bıçaklarla etlerin önünde pozlar veriyorlar. Bu etlerin gerçek Japon wagyusu olması çok ama çok zor. Çünkü Türkiye’ye birkaç kilo bile olsa bir ihracat yapılsa yıllık sirkülerde yayınlanır. Bir kere ısrarla “Japon wagyusu mu, emin misiniz?” diye sorduğumda eti Birleşik Arap Emirlikleri’nden getirdiklerini söylenmişlerdi. Birleşik Arap Emirlikleri’nin wagyu ithal ettiği doğrudur ancak bu etleri buraya neden tekrar gönderdikleri muammadır. Bu soruyu sorduğum zaman o yıl BAE’nin toplam 700 kilo et aldığı, bu etin 360 kilosunun ise sadece Four Seasons Hotel tarafından alındığı kayıtlı idi.
Son olarak eğer bir mönüde A4 veya A5 ile karşılaşır ve porsiyonuna en az 250 USD vermek isterseniz 10 haneli sertifikasyon numarasını isteyebilirsiniz. Et pişmeden üzerinde A5 damgası ile gelip size gösteren işletmeler de vardır. Bu tür etler, yanlarına mutlaka iyi bir Cabarnet Sauvignon veya zerafetin en kuvvetli hali en azından orta yaşlı bir Pinot Noire isterler, haberiniz olsun. İmkanınız varsa denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Malum ölümlü dünya!
Ahmet I. Aykut