Antik Roma’da insanlar ne yiyordu? Yemekler nasıl pişiriliyor ve nasıl lezzet katılıyordu? Filia Culinary’deki Antik Roma Mutfağı Atölyesi, tarihi kaynakların izinde bu soruların yanıtlarını arıyor ve dahası orijinal reçeteye sadık kalınarak hazırlanan yemeklerle bu tatları bizzat deneyimlemenize olanak sunuyor.
Yemek kültürünün son yıllarda kazandığı ivmeyi sadece yaratıcı şeflerin hazırladığı yeni yemeklere değil, hem yerel hem de tarihi mutfak araştırmalarına borçluyuz. Yeni şefler (sadece yaşça genç olanlar değil, yeni yaklaşımı benimseyen tüm şefleri kast ediyoruz) yeni lezzetler yaratmak için yerel yiyeceklerden, onların tarihsel yolculuğundan ve toplumun yemek alışkanlıklarından ilham alıyorlar. Bu nedenle gastronomi alanında her geçen gün yeni deneyler yapılıyor ve lezzet meraklıları bir araya gelerek deneyimlerini paylaşıyor.
Emirgan’daki Filia Culinary, tematik gastronomi etkinlikleri için düzenlemek için kurulmuş bir mekan. Kurucusu Burak Türkyener, üniversite eğitiminden sonra aile işi olan aşçılık ve restoran işletmeciliğini seçmiş biri. Biraz araştırmacı yönü, biraz yeniliklere meraklı olması biraz da paylaşmayı sevmesi nedeniyle restoranının üst katında Filia Culinary’yi kurmuş. Filia Culinary’de kalabalık gruplar için uzun bir masa ve dev bir beyaz perde var. Böylece bu mekanda yemek pişirme, tadım, sunum veya sinema izlemek mümkün olabiliyor. Nitekim Filia Culinary’de konuk olduğumuz Antik Roma Mutfağı Atölyesi, tarihçi ve araştırmacı Sevinç Çalhanoğlu’nun sunumu ve eşlik eden Roma dönemi yemekleriyle, gastronomi meraklıları için her yönüyle “doyurucu” bir etkinlikti.
Antik Roma yemek kültürü hakkında
Antik Roma Mutfağı Atölyesi’nde sunulan yemekleri daha iyi anlamak için öncelikle Roma döneminin yeme-içme alışkanlıklarını ve sahip oldukları olanakları bilmekte fayda var. Öncelikle Roma İmparatorluğu İtalya merkezli fakat bütün Akdeniz’e ve Avrupa ve Afrika’nın belli bölümlerine yayılmış bir devlet olduğunu hatırlamak gerekiyor. Elbette bir Akdeniz medeniyeti olarak temel gıdalarından biri zeytinyağı, diğeri şarap. Her ikisinin de üretiminin ve ticaretinin yoğun olarak yapıldığını biliyoruz. Fakat o dönemde şimdiki Akdeniz mutfağında önemli bir yere sahip olan domates bilinmiyordu, meyve ve sebzelerin çoğu ya yoktu ya da popüler değildi.
Üzüm, incir, elma, armut gibi meyveler Romalılar tarafından bolca tüketiliyordu. Süt, peynir, yumurta, balık ve domuz eti ile baklagiller de Roma yemek kültüründe önemli yere sahipti. Pazı, enginar, pancar yaprağı, kuşkonmaz gibi sebzeler çok seviliyordu ve Romalılar’dan kalan yemek tariflerinde bolca yer aldığını görüyoruz. Tarihin belki ilk yemek kitabı sayılabilecek De Re Coquinaria (Yemek Pişirme Üzerine) Roma mutfağını anlatan ve günümüze gelebilmiş önemli kaynaklardan biri. Romalı gurme Apicius tarafından yazılan kitapta yemek tarifleri ve kaliteli malzemeler hakkında ayrıntılı bilgiler bulunuyor.
Apicius’un anlatımından Romalılar’ın tarla işlerinde kullandıkları ve sütünü aldıkları için sığır, koyun ve keçiyi et için pek tercih etmediklerini, bunun yerine et yemeklerinde domuz, tavuk ve çeşitli kuşları kullandıklarını anlıyoruz. Balık, deniz kestanesi, midye, istridye, ahtopot gibi deniz mahsulleri Romalılar’ın gözde besinleri olsa da, avlanmalarının zahmetli olması nedeniyle herkesin balık ve deniz ürünlerine erişimi yoktu. Eski kaynaklarda garum veya liquamen olarak geçen sos, hem antik Yunanlılar hem de Romalılar tarafından tuz yerine kullanılıyordu. Fermente balıktan üretilen garum, zengin-fakir tüm Romalıların mutfağına giriyordu ve çok seviliyordu.
Romalılar, tıpkı Yunanlılar gibi şarabı deniz suyuyla sulandırarak içiyorlardı. Ancak yemeklerden önce başlangıç olarak ballı şarap da ikram ediliyordu. Ekmek, Roma mutfağının vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi ve Roma’da pek çok fırın vardı. Elbette şimdiki beyaz ekmekten çok farklı, tam tahıldan hazırlanmış ekşi mayalı yassı ekmeklerdi bunlar. Bal ise hem tatlılarda hem de yemeklere tat katmakta kullanılıyordu. Biberiye, kişniş, anason gibi aromalı otlar; kimyon, tarçın ve karanfil gibi hoş kokulu baharatlar biliniyor ve kullanılıyordu ama karabiberin özel bir yeri vardı.
Yemek kültürüne gelince: Roma döneminde yukarıda saydığımız kaliteli ve iyi yiyeceklere sınırlı sayıda insan ulaşabiliyordu, çünkü pahalı ve zahmetliydi. Orta halli Romalıların günlük yemekleri ekmek, mercimek, şarap ve kuru incir, hurma veya ceviz gibi yemişler oluşuyordu. Çatal-bıçak yoktu, yemekler elle yeniyordu. Toplumda statü sahibi varlıklı kişilerin köleleri vardı ve kölelerden biri genellikle aşçı oluyordu. Bu kişiler için yemek daveti vermek statü sembolüydü ve bu tür davetlere katılmak da çok önemliydi. Yemekli davetlerin sonundaki sempozyumlar, şarap eşliğinde politika, felsefe konuşulan ve şiirler okunan yemek sonrası etkinliklerdi. yemekli davetlerde mümkün olduğunca çok kişinin ağırlanması ve birbirinden farklı, ilginç yemekler sunulması önemliydi. Ancak bu aşırılıklar aynı zamanda Romalı şairlerin hicvetmeyi en sevdiği konuların başında geliyordu.
Filia Culinary’nin antik Roma menüsü
Başlangıç:
Taze üzüm, kuru incir, lor peyniri ve zeytinli karışım, tuzlu balık, fava, üzüm suyunda pişmiş enginar, kırmızı şarap ve ekmek
Ana yemek:
Apicius’un kitabından yola çıkılarak hazırlanan içi fındık ve ıspanakla doldurulmuş tavuk göğsü
Tatlı:
Susamlı-cevizli incir tatlısı
Filia Culinary’de önümüzdeki günlerde sinema ve yemek buluşmasına olanak veren Sinefilia günleri; Rum, Ermeni, Sefarad, Çerkes mutfaklarının Anadolu’daki izlerini süren Anadolu mutfakları atölye çalışmaları; Hitit mutfağı, Bizans mutfağı, Roma mutfağı, Osmanlı saray mutfağı gibi tematik mutfak atölyeleri ve yabancılar için Türk mutfağı atölyeleri düzenlenecek.
Gelecek etkinlikleri Etkinlikler sayfamızdan veya buradan takip edebilirsiniz.
Filia Culinary
Doğrumuvakkithane Caddesi No : 14/2, Emirgan – Istanbul
Telefon: 212 323 58 17
Nahide Mutlu