Fransızlar gastronomi gelenekleri ve bunu sürdürmeye çalışan şefleri ile gurur duyarlar. Fransa’da yabancı bir aşçının iş bulması için elinin bıçak tutması ve az da olsa Fransızca konuşabilmesi yeterlidir, ancak iş mutfakta bir numara olmaya geldiği zaman değişir. Yabancı şefler her ne kadar klasik Fransız mutfağı tedrisatından geçmiş, yıllarını bu uğurda harcamış olsalar bile 1-0 yenik başlarlar oyuna. Fransız rakiplerinden daha fazla çalışmaları, daha yaratıcı olmaları gerekir. Bütün bunlar yetmezmiş gibi, yemek fiyatlarının da daha ehven olması beklenir. Ancak görünen o ki, Japon şefler bu durumu aşmışlar ve bu engin gastronomi bahçesinde gölgesinde yemek yapabilecekleri büyük ağaç bulup tavalarını dallarına asmışlar. Başarı değerlendirmesi için Michelin sınıflandırmasını baz alıyorum. Birtakım eleştiriler olsa bile şu an için daha ciddi bir bakış, daha kapsayıcı bir organizasyon ve daha kurumsal bir yapı olmadığı kanaatindeyim.
2020 yılında Kei Kobayashi Paris 1. bölgede bulunan lokantası “Kei” ile 3 yıldıza ulaştığında, Paris’te yıllardır sessiz ve derinden ilerleyen Japon şeflerin liderliğine soyunmuştu adeta. Evet belki Tokyo Paris’ten uzak ara daha çok yıldıza sahipti (2024 yılı itibarı ile Tokyo’da 194 yıldız, Paris’te 136 yıldız) ancak geleneklerine bağlı bir gastronomik başkentte, üstelik Fransız yemekleri ile böyle bir başarı yakalamak, adeta bir başkaldırı idi. Kobayashi’ye bu büyük başarısı sorulduğunda elbette yanlarında çalıştığı Gilles Goujon, Alain Ducasse, Jean-François Piège, Christophe Moret gibi isimleri zikredip haklarını teslim etmişti. Elbette Kobayashi San yalnız değil bu yolculukta.
* Quartier Latin’de (5. bölge) A.T isimli lokantası ile bir yıldızı bulanan, Pierre Gagnaire’in yanında yetişmiş olan Atsushi Tanaka.
* 16. Bölgede bulunan bir yıldıza sahip Ōrtensia. Ve kendisine Kopenhag’ta bulunan Geranium’um şefi Rasmus Kofoed’i örnek alan şefi Terumitsu Saito.
* 6. Paris’te benim çok sevdiğim kendi küçük, lezzetleri büyük lokantası “Yoshinori” ile Yoshinori Morié.
* 8. Bölgede bulunan iki yıldızlı L’Abysse’i, Yannick Alléno ile birlikte yöneten, her geçen gün popülaritesi artan Yasunari Okazaki.
* Paris 2. bölgede bulunan, bu yıl yıldızını kaybetmiş de olsa sık sık gitmeye çalıştığım ERH’nin konuşmayı pek sevmeyen, utangaç şefi Keita Kitamura. Bu arada ERH’nin açılımı su, pirinç ve erkek (eau, riz, hommes) Kitamura San’ın yemeğe ve hayata bakışlarının ipuçlarını veriyor en başta.
* 5. Bölgede, bir yıldızlı “Alliance” Osaka’nın gururu Toshitaka Omiya.
* 17. Bölgede bulunan bir yıldızlı La Scène Thélème isimli lokantası ile adeta master class “Fine Dining” dersi veren Yoshitaka Takayanagi.
* 7. Bölgede bulunan bir yıldızlı Es Restaurant’ın Astrance ve Mugaritz’de yetişmiş başarılı şefi Takayuki Honio
* 16. Bilgede Blanc Restaurant ile bir yıldıza sahip Shinichi Sato. Sato artık kapalı olan Passage 53 ile iki yıldıza sahipti. Yeni lokantası Blanc ile de adından sık söz ettiriyor.
* 16. Bölgede efsane lokantası ‘Pages” ile Ryuji Teshima. Bu güzel lokantadan ayrılıp yeni bir sayfa açmasını beklediğim bir isim daha var Teshima San’in sağ kolu Kenichi Handa.
* 15. Bölgede bir yıldızlı “Neige d’Été” lokantasının sahibi ve şefi Hideki Nishi. Yıllarca George V’in mutfağında öğrendiği ne varsa üzerine koyarak sunuyor misafirlerine.
* 11. Bölgede, bana yakın bir yerde harika bir gastro-bistro olan bir yıldızlı “Aotomme” lokantasının şefi Nobuyuki Akishige.
* 7. Bölgede, bir yıldızlı “Pertinence” lokantasını arkadaşı Kwen Liew ile birlikte işleten Ryunosuke Naito.
Bunlar, Paris’te öne çıkan Japon şefler için sayılabilecek başarılı örnekler. Ancak yukarıda sıraladığım listede bulunan şeflerden hiç biri Japon yemekleri ile öne çıkmıyor. O yüzden; 5. bölgedeki restoranı “Sola” ile Kosuke Nabeta’yı, 2. bölgedeki restoranı “Sushi B” ile Masayoshi Hanada’yı, gene 2. bölgedeki restoranı “Sushi Yoshinaga” ile Tomoyuki Yoshinaga’yı, 7. Bölgedeki “Aida” ile Kobi Aida’yı, 15. Bölgedeki “Chakaiseki Akiyoshi” ile Yuichiro Akiyoshi’yı ve diğerlerini saymadım.
Velhasılıkelam her yıl kartlar yeniden karılıp dağıtılıyor ve her yıl başarılı Japon şefler artıyor. Japon mutfağı Tokyo, Osaka, Kyoto başta olmak üzere Japonya’daki lezzetleri ile takipçilerini büyülerken, tabiri caiz ise ihraç ettiği Japon şefler ile de kaleleri içten fethediyor. “Itadakimasu” diyelim, izlemeye, takdir etmeye ve örnek almaya devam edelim.
Ahmet I. Aykut