Şişhane’de yaz sonunda açılan Coffee Zapatista, dekorasyonu ve detaylara gösterilen özenle ilk bakışta küçük, sevimli ve samimi Beyoğlu kafelerinden biri izlenimi veriyor. Bu bir yanılsama değil. Burası gerçekten de sabah işe giderken bir kahve alabileceğiniz (Şişhane metro çıkışının biraz ilerisinde) veya günün herhangi bir saatinde kahvenizin yanında tatlı yiyebileceğiniz bir kafe. unlar, Beyoğlu kafelerinin tipik özellikleri diyebilirsiniz. Coffee Zapatista’yı farklı kılan ise, mekana da adını veren özel kahve ve hikayesi…
Zapata’nın izinde kahve üretimi
Zapatista markalı kahveyi daha önce duymamış olabilirsiniz. Meksikanın en güneyindeki Chiapas eyaletinden gelen bu kahve, organik ve yüksek kaliteli olmasının yanı sıra, devrimci Emiliano Zapata’nın izinden giden kooperatiflerin ürettiği bir ürün olması nedeniyle diğerlerinden ayrılıyor. 20. yüzyılın başında çiftçilerin hakları ve toprak reformu için ayaklanan Zapata’nın fikirleri, bugün hala yaşıyor. Mayalar’ın torunu olan 3 milyon yerlinin yaşadığı bölge, nemli ve tropikal iklimi ile kahve yetiştirmek için ideal. Bölgede otoyol ve diğer altyapı yatırımları sınırlı olduğundan, tarımsal üretim ilkel koşullarda yapılıyor. Bu durum zor şartlar yaratsa da, tarım ürünlerinin organik ve yüksek kalitede olmasını, toprağın verimini yitirmemesini sağlıyor.
Chiapas’taki 32 belediye, kendi çapında otonomiye sahip ve bölgede kurulan kahve üretim kooperatifleri Zapata’nın fikirlerinden ilham almaya devam ediyor. Öyle ki, kooperatiflerin her biri “Doğa Ananın Çocukları”, “Gelecek Uyanıyor” gibi adlar taşıyor ve kahvelerini Zapatista markasıyla pazara sunuyor. Markanın logosunda kırmızı komünist yıldız kullanılıyor, ambalajlarda yüzü kapalı militan siluetleri yer alıyor. Son derece dikkat çekici olan bu çalışma, özel bir pazarlama stratejisi değil. Gerçekten de kahve satışından elde edilen gelir, üreticiler arasında paylaştırılıyor ve artanı (ki tüm üreticiler sadece ailelerine yetecek kadar pay alıyor, daima artan para oluyor) bölgede eğitim, sağlık gibi hizmetlerin iyileştirilmesi için kullanılıyor.
Zapatista markası için çalışan 4 kooperatife bağlı 2.500 çiftçi var. 1.700 metre rakımda endüstriyel yöntemler, hatta ilaçlama uygulanmaksızın yetişen Arabica cinsi kahveden her yıl 6 ila 7 bin ton arasında mahsul alınıyor. Elle toplanan ve soğuk suyla işlenen kahve, bu zahmete değer bir kalite ve tada sahip. Bu nedenle Avrupa pazarında kolayca alıcı buluyor. Coffee Zapatista’nın ortağı Ata Şimşek, “Kahve çekirdeği üzüm gibidir. Hangi toprakta, hangi yükseklikte, hangi iklimde yetiştiğine göre tadı değişkenlik gösterir. Bu nedenle kahve meraklılarının gözünde bu tür özel kahveler değer kazanıyor” diyor.
Adil üretim, adil ticaret
Zapatista kahvesi, ideolojine uygun olarak üretimde kadın, çocuk veya mahkumların emeğini sömürmüyor. Endüstriyel tarım yöntemlerinin toprağı çölleştirdiğine inandığı için atalardan kalma yöntemlerle üretime devam ediliyor ve bu sayede %100 organik sertifikasına sahipler. Öte yandan Zapatista kahvelerini alan ve satanların da uyması gereken kurallar var. Örneğin bu kahveyi ithal etmek isteyen distribütörler kahveyi 6 ay önceden sipariş edip, parasını peşin ödüyor; gümrük vb. süreçlerde kahvenin zarar görmemesi için çaba sarfediyor. Böylece kahve üreticilerinin tahsilat problemi yaşamaması ve ürünün gerçek değerinde satılması sağlanıyor. Şimşek “Kolombiya, Uganda ve Meksika’da adil ticaret (fair trade) ilkelerine uygun olarak kahve üreten başka markalar da var. Adil ticaret üreticiyi korumak için önemli, fakat yetersiz. Bence gerçekten adil olan, üretici lehine olan Zapatsia’nın yaptığıdır” diyor.
Türkiye’ye Zapatista kahvelerinin tek çekirdekten farklı kavurma yöntemleriyle elde edilen üç çeşidi geliyor: Estrella Negra (siyah yıldız demek), Fuego (ateş demek, filtre kahve için uygun) ve Intergalactico (galaksilerarası demek). Coffee Zapatista, yakında diğer kooperatiflerden kavrulmamış kahve alarak burada kavurmayı planlıyor. Kafenin kendi üretimi olan soğuk sandviç, poğaça, limonlu ve portakallı cheesecake, brownie ve unsuz cookie’leri, kahve yanında atıştırmalık arayanları mutlu edecek lezzette. Kahve fiyatları ise, öğrenciler ve benim gibi üçüncü dalga kahve fiyatlarının neden bu kadar yüksek olduğunu anlamayanları aydınlatacak türden: Espresso 5,5 TL, double espresso 7 TL, cappuccino ve cafe latte 8 TL. Bu fiyatlara bakıp Zapatista kahvesinin çok ucuz bir ürün olduğunu düşünmeyin. İnternetten sipariş vermek isterseniz kilosu yaklaşık 160 TL. Çarpmayı, bölmeyi bir kenara bırakın, çünkü burası Coffee Zapatista. Önemli olan çok para kazanmak değil; herkesin kazanması, herkesin mutlu olması…
Coffee Zapatista
Kıblelizade Sk. No:14/A, Beyoğlu / İstanbul
Tel : 212 243 15 49
Nahide Mutlu