Soba, kuşkusuz Japon mutfağının temel lezzetlerinden biri olarak kabul edilir. Bitkinin isminin, yemeğin adına döndüğü durumlardan biridir. Önüne, arkasına koyulan ekler, ne çeşit bir yemekle karşı karşıya olduğumuzu ifade eder, ‘Mori Soba’, ‘Yaki Soba’, ’Tempura Soba’ gibi. Soba’nın bizdeki ismi karabuğday, İngilizcesi ‘buckwheat’tir. İngilizce ve Türkçe isminden dolayı buğdayla karıştırılsa da bazı temel farkları vardır. Pişirildiğinde genellikle ‘noodle’ veya makarna ile karıştırılsa da bambaşka bir lezzet olduğu muhakkaktır. Kuzey Yarı küreye özgü bir ürün olan Soba, ağırlıklı olarak Doğu Asya ve Uzakdoğu’da ekilir. Besin değeri, mineral ve antioksidanlar açısından çok zengindir. Örneğin 90 gramlık bir porsiyon Soba’da, şeker ve gluten yoktur. %10’u sudur, 12 gr. protein, 65 gr. karbonhidrat, 10 gr. lif ihtiva eder ve yaklaşık 300 kaloridir. Amino asit dengesi ve protein kalitesi açısından tam buğday ürünlerden daha üst düzeydedir ve Gİ seviyesi (karbonhidratların kandaki glükoz düzeylerine etkisi) ‘az-orta’dır.
Milattan önce 6.000’lerde Çin’in güney-batısından bölgeye yayıldığı tahmin edilmektedir. Tibet Platosu’nda yoğunlukla ekildiği bilinmektedir. Hindistan’da ‘kuttu ka atta’ olarak isimlendirilen Soba, Hinduizmin en önemli dini festivallerinden biri olan Navaratri Festivali’nin ana ögesidir. Sanskritçe; nava 9 ve ratri gece demektir. Hindular bu 9 gece-10 gün süren festival boyunca sadece ‘kuttu ka atta’ dan yapılmış yiyecekler yerler. Bu onların hem vücutlarına, hem de tanrıça ‘Durga’ya bir saygı belirtisidir. Her mevsim yapılagelen ancak en görkemlisi sonbaharda olan (Sharad Navratri) bu yıl gene Ekim ay içersinde bir tarihte yapılacaktır.
Japon mutfağının önemli unsurlarından biri olan Soba’nın adaya MÖ 4000’lerde geldiği düşünülmektedir. Aynı Sake gibi kışın sıcak, yazın sıcak veya soğuk yenebilir. %100 Soba yapabilmek kolay değildir. Kullandığınız Soba’nın ve suyun kalitesi, havanın nemi ve ustanın mahareti çok önemlidir. Un karıştırmazsanız bir noodle’daki esnekliği sağlayabilmek tamamen ustalık işidir. O yüzden izakaya’larda (Japon meyhaneleri) veya özellikle ve sadece Soba satmayan geniş mönülü yerlerde %100 Soba’ya rastlayamazsınız. %10 ile %40 arasında buğday unu karıştırılırsa, Soba çok daha yumuşak olur, rahat şekil alır ve hashi’nizin üzerinde (yemek çubukları) kırılmaz. Ancak elbette Sobalıktan çıkar. Usta olmak oldukça zor aşamalardan geçmek demektir. Bir yıl boyunca kurslara giderek, iyi hocaları izleyerek ve gerekli vakti ayırarak alabileceğiniz ilk sertifika, size ancak kendi başınıza ve ailenize soba yapabilme imkanı tanır.
Devam etmek isterseniz bir yıl kadar daha aynı emek ve eforu gösterip gene sınava girmelisiniz. Geçerseniz alabileceğiniz bu ikinci sertifika, size evde yaptığınız Soba’yı (eşe dosta ya da çok iyi iseniz lokantalara) satabilme imkanı verir. Bu ikinci sertifika artık kendi Soba dükkanınızı açabilmek için gerekli olan diplomaya sahip olabilmek için çalışmaya ve kendinizi adamaya başlayabilirsiniz anlamındadır. Sadece Soba satan yerlerin, tüm diğer işletmelerde olduğu gibi kendi bayrakları vardır ve dükkanlarının önünde asılıdır. Bir Soba ustasının şapkası bile farklıdır, bir sushi ustasının kepi ile Soba yapamazsınız. Aslında ucuz bir yiyecek olan Soba, Japonya’nın sokak lezzetlerinden bir tanesidir ve tren istasyonlarında, beyzbol veya futbol stadyumlarının çevrelerinde küçük işletmelerde kolaylıkla bulunabilir. Çok çeşitli servis edilebilir. Uzun yaşamın bir sembolü olarak yeni yıl akşamında yenmesi adetten sayılan Toshikoshi Soba dışında her zaman ve her yerde yenebilir. Donburi denen derin kaplarda soya bazlı sosları ile adeta sulu bir makarna tarzında servisi meşhurdur. Üzerine Tempra konur ise Tempura-Soba olur. Soğuk yenir ise ismi Mori Soba veya Zaru Sobadır. Küçük bir kabın içerisine soya sosu, zencefil, wasabi koyarsınız ve Sobanızı bu kabın içine daldırıp yersiniz.
Benim en sevdiğim ritüel, Soba bitince başlar. Küçük seramik kaplarda kalanların üzerine, garsondan isteyeceğiniz (şayet getirilmemişse) Soba’nın pişme suyunu (Soba-yu) koyar, sıcacık içersiniz. Soyanın tuzu, Wasabinin acısı ile karışır ve Sobanın yalın içme suyuna bıraktığı tüm güzelliklerle harmanlanarak bir daha unutamayacağınız, muhtemelen artık hep peşinde koşacağınız bir lezzete dönüşüverir.
Aynı Sake ve birada olduğu gibi, varsa gittiğiniz yerin lokal sobasını yemek pek güzeldir. Elbette Sobası meşhur olan şehir ve bölgeler çoktur. Eski Başkent Kyoto nun, yeşil çaylı (matcha) Sobası, 1998 Kış Olimpiyatı’nın yapıldığı Nagano’nun, sıcak servis edilen Sobası, Yamagata’nın Ita Sobası aranan lezzetlerdir. %100 olmasa da Okinawa’da Sobanın yeri bir başkadır. Öyle ki 324 kişi ile en kalabalık Soba yapımı rekoru 2017 yılında Okinawa’da kırılmış ve Osaka’nın 302 kişilik rekoru, belki bir daha çıkmamak üzere tarihe gömülmüştür.
Büyülü ada Hokkaido’yu çok severim, en iyi Ramen’imi de, Soba’mı da orada yedim. İçtiğim en güzel sütü ve domates suyunu bir Onsenin (Japon hamamı) barında, Hokkaido’da içtim. Damak hafızamda unutamadığım Soba lezzetlerinden biri de Rakuichi Soba Lokantası’dır. Yarım saat kadar sıra beklediğim, kendisini Soba’a adamış, Tatsuru Rai’nin, eşi ve kızı ile işlettiği 12 kişilik bu küçük lokantada, bu kadar büyük lezzetlerle karşılaşacağımı bilemezdim. Bir daha gidebilmeyi hararetle bekliyorum. Tokyo’ya yolunuz düşer ise tavsiyelerim şu şekilde; Kanda’da Awajicho, Toshima-ku’da Tsuta (özellikle Shoyu Soba denemelisiniz), Roppongi’de Honmura An (geç gidin, sonrasında Roppongi’nin tadını çıkartın), Shinagawa’da Tanako, Azabu Juban’da Nagasaka Sarasina.
Japonya’da en sevdiğim lokantalar Japon meyhanesi diye adlandırabileceğimiz izakayalardır. Küçük porsiyonlar halinde gece boyunca içki içip yemek yersiniz. Akşam yiyeceğiniz tüm yemekleri bir seferde söylemek adetten değildir, mönü hep masadadır, önünüzdeki tabaklar bittikçe garsonu çağırıp yenilerini söyleyip durursunuz. Hele bira ile başlayıp sake veya shochu ile devam ediyorsanız göz açıp kapayıncaya kadar kapanma saati geliverir. Çoğu işyeri erken kapatır, genelde 22:00 veya 22:30’da son siparişleriniz sorulur. Böyle akşamlara sashimi ile başlayıp Soba ile bitirmek çok hoşuma gider. Ertesi gün erken işim yok ise ve Shibuya, Shinjuku, Roppongi gibi gece de açık yerler bulabileceğime inanırsam, Sobamı başka bir yere de saklayabilirim.
Velhasılıkelam içinde barındırdığı kültürlerin mirasları ile zenginleşmiş mutfağımızın, karabuğdaya biraz daha ilgi göstermesini yürekten diliyorum.
Ahmet I. Aykut