Gastronomi yazarı, yemek stilisti ve fotoğrafçısı olan Aydan Üstkanat’ın Şekersiz, Mevsiminde Yemek, Artmazsa Yetmez, Yemek Rehberi ve Yap Ye Mutlu Ol kitaplarının ardından yazdığı altıncı kitabı Un ile 2017 yılında yeniden raflarda yerini almıştı. 2017 yılında “En İyi Yemek Yazarı” ödülü sahibi olan Üstkanat, Ateşbaz-ı Veli Ödülleri’nde Un kitabı ile “Yılın En İyi Yemek Kitabı” ödülünün de sahibi oldu. Editörlüğünü Eylül Duru’nun yapmış olduğu Un kitabında, kapak fotoğrafı dışındaki tüm fotoğraflar ve sayfa tasarımları Aydan Üstkanat’a ait. Kitabın tasarımı ve dokusu çok hoş.
Kitabın giriş kısmında unun tarihinden bahseden ve unla ilgili kısa kısa bilgiler veren yazar birkaç küçük mutfak sırrını paylaştıktan sonra ekmek tarifleriyle tarif bölümüne geçiş yapıyor. Kitabın birinci bölümünü de “Ekmek” başlıklı bu kısım oluşturuyor. Sonrasında “Maya ve Un” ve “Mayasız Un” başlıklı ikinci ve üçüncü bölümler ile devam ediyor. 27 farklı ekmek tarifi bulunan kitabın içerisinde; çörekten gevreğe, poğaçadan kurabiyeye, kekten makarnaya uzanan, “un” denildiğinde aklınıza gelebilecek neredeyse her şeyi bulabileceksiniz. Tarifler oldukça net ve açık bir şekilde anlatılmış. Öyle ki ihtiyacınız olan, kafanıza takılabilecek her türlü sorunun cevabını bulabileceksiniz. Her tarifin başın “zorluk derecesi” bile belirtilmiş. Her tarifin görseli de hemen yanındaki sayfada sanatsal ve iştah açıcı bir şekilde okuyucusunu karşılıyor.
Kitabın giriş bölümünde, bahsettiğim bilgi verme kısmında gözüme ve aklıma takılan ve paylaşmak istediğim bazı kısımlar var. Farklı sayfalarda üstüne basa basa söylediği GDO mevzusu… GDO, “genetiği değiştirilmiş organizma” ifadesinin kısaltması. Peki organizmaların genetiği neden değiştirilir? Tarım ürünlerinde GDO kısaca daha verimli ürün elde etmek için kullanılıyor. Bitkilerin, iklime ve böceklere daha dirençli olmaları ve bu sayede daha çok ürün elde edebilmek için genlerinin bazı bölgelerinde değişiklik yapılması anlamına geliyor. Şimdiye kadar mısır, soya, pamuk tohumu, yonca, papaya, kanola ve şeker pancarında GDO işlemi uygulandı, ancak dünyanın herhangi bir ülkesinde buğdayın genetiği değiştirilip piyasaya sürülmedi. Buğdayda, şu zamana kadar uygulanan işlemler geleneksel tarım yöntemleriyle ıslah etme çalışmalarıdır. Bu bilgilere bilimsel dergi ve makaleleri takip ederek ulaşabilirsiniz.
Bir diğer bahsetmek istediğim konu ise kitapta siyez ununun glüten içeriğinin çok az olduğu ve çölyak hastalarının bile tüketebileceği söyleniyor. Çölyak hastalarının glüten içermeyen, ancak glüten içeren şeylerle aynı ortamda yapılış besinleri bile tüketmemesi gerekiyor. Yani glütenin az olması çölyak hastalarının tüketebileceği anlamına gelmiyor. Çölyak hastalarının tüketebileceği tahıllar tamamen glütensiz olmalı.
Son olarak ise tek bir harf farkıyla bambaşka bir anlama gelen bir terimden bahsedeceğim. Kitapta faydalı mikrop parantez içinde “prebiyotik” olarak tanımlanmış. Faydalı mikroplar “probiyotik” olarak isimlendirilmişlerdir ve “prebiyotik” de probiyotik bakterilerin beslendiği besinleri tanımlıyor.
Bu bilgiler ışığında da edindiğimiz her yeni bilgiyi olduğu gibi kabul etmeden, araştırdıktan sonra bu bilgiyle ilgili karar vermemiz gerektiğini vurgulamak isterim. Kitabı incelediğim süre içerisinde zaman bulamadığım için herhangi bir tarifi deneyemedim, ancak notlarımı aldım ve en kısa zamanda ben de kendi ekmeklerimi hazırlayacağım.
Un, Aydan Üstkanat
Altın Kitaplar Yayınevi 264 sayfa, ilk baskı Şubat 2017, satış fiyatı: 80 TL.
İnci Beyza Yürekli