Dışarıda yemek yeme alışkanlığı yaygınlaştıkça, restoran sayısı ve çeşitleri de artıyor. Yeni lezzetler, yeni mutfaklar tanıma açısından, şehrin gastronomi sahnesinde ne kadar çok oyuncu olursa o kadar iyi. Fakat bu hızlı sirkülasyon, beraberinde acımasız bir rekabeti de getiriyor. Ve ne yazık ki bu, sadece fiyat rekabeti değil. “Belli bir müşteri grubu”nu elinde tutmak veya ciroyu arttırmak için örneğin bir Meksika restoranı kahvaltı verebiliyor, bir esnaf lokantası mönüsüne Trileçe tatlısı ekleyebiliyor veya mahalle kebapçısı “endüstriyel” tarzda dekorasyon yaptırabiliyor. Bütün bunlar olmadan rekabet edilemiyor mu peki? Ediliyormuş. Geçtiğimiz hafta yakından tanıma fırsatı bulduğum Fatih Karadeniz Pidecisi sayesinde, sadece pide çeşitleri ve sütlaçtan oluşan mönüyle de kapıda kuyruk oluşturmanın mümkün olduğunu öğrendim.
İstanbul’un tarihi semti Fatih, şehrin nüfusu bu kadar çok milyon değilken, hem iş yeri açmak hem de yaşamak için tercih edilen bir muhitti. İşte o yıllarda (1957) Zeyrek’te İtfaiye’nin yakınlarında kurulan Fatih Karadeniz Pidecisi, Giresun Tirebolulu Mehmet Yazıcı’nın mütevazı dükkanı olarak hizmet vermeye başlamış. Uzun yıllar kıymalı, kuşbaşılı ve kavurmalı pide dışında çeşidi bulunmayan restoranın gerek malzemelerinin Karadeniz’den gelmesi, gerekse pidedeki ustalığı, bölgede ün kazanmasını sağlamış. Babası Mehmet Yazıcı’dan bayrağı devralan Mustafa Yazıcı, babasının orijinal tarifler ve pide çeşitleri bakımından çok tutucu olduğunu anlatıyor. Kendisi işin başına geçtikten sonra pide çeşitlerine yukarıda resmini gördüğünüz ıspanaklı pideyi ve tatlı olarak Hamsiköy sütlacını eklemiş.
Karadeniz’de pide yapımının şehirden şehire değiştiğini anlatan Yazıcı, Samsun pidesinin daha ince hamurlu olduğunu, kendilerinin Giresun bölgesine özgü pide yaptıklarının altını çiziyor. Tabii pide bu kadar otantik olunca, yanında sadece tereyağ sürmek için bir bıçakla servis ediliyor. Çatal yok, pide elle yenecek. Yumurtalı ve kapalı olaların üstü kapak gibi kesilecek, pide kapağı yumurtaya bandırılacak. Pide yerken konuşulmayacak, soğutulmadan yenecek. Tereyağ yine Karadeniz’den, ekstra istemek serbest. (Pide fiyatları 14-24 TL arasında, sütlaç 8 TL.)
Fatih’te sevilen ve beğenilen bir pideci olmasının yanında, Fatih Karadeniz Pidecisi’nin müşterilerinin çoğu İstanbul’un başka semtlerinden geliyor. Özellikle hafta sonlarında, mekan küçük olduğundan (üst katla ve kaldırımdaki masalarla birlikte yaklaşık 50 kişilik) kapıda kuyruk oluyormuş. İnanırım. Foursquare’de ve Tripadvisor’da övgüden geçilmiyor. Hatta Tripadvisor’dan geçen yıl mükemmellik ödülü almış. Masa örtüsü, peçetesi olmayan bu restoranın nesi mükemmel diye soracak olursanız, pideleri diyebilirim. Gerçi kendimi ne burada ne başka bir yerde, pideye puan verecek biri olarak görmüyorum. Pide sevmem; kıyaslama yapacak kadar çok yerde pide yiyen biri değilim. Fakat pide sevenlerin ve pideden anlayanların söylediği, buranın kendi kategorsinde bir “klasik” olduğu. Nitekim 20 yıldır burada çalışan Bayram Usta, pide kalitesi ve istikrarın göstergesi.
Fatih Karadeniz Pidecisi en iyi bildiği işi yaparak, dekorasyon ve janjanlı servis mazemeleri gibi göz boyayıcı faktörlere ihtiyaç duymadan yani müşterisinin beklentisini yükseltmeden, maksimum memnuniyeti sağlıyor. Yine de rekabet acımasız, maliyetler yüksek. Daha büyük bir yere geçmeyi, şube açmayı ya da franchise vermeyi düşünüp düşünmediklerini soruyorum Mustafa Yazıcı’ya. Pidenin elle açılıp taş fırında, odun ateşinde pişirildiğini, bunun AVM’lerdeki restoranlarda fiziksel olarak gerçekleştirilemeyeceğini öne sürüyor ve dışarıdan bakınca göremediğimiz, insan faktörüyle ilgili çok önemli bir konuya dikkat çekiyor: “Daha büyük restoran için daha çok usta lazım. Bugün çırak olarak başlayan birinin usta olması için en az iki yıl gerek.”
Fatih Karadeniz Pidecisi
Zeyrek Mahallesi Büyükkaraman Caddesi No: 45/47, Fatih – İstanbul
Güncelleme: 2017 itibarı ile pidecinin kapandığını öğrendik.
Nahide Mutlu