Geçtiğimiz ay, İstanbul’da çok önemli bir şarap tadımı etkinliği gerçekleşti. Mania Gurme tarafından düzenlenen Mania Wine Tasting 2011, Fransa ve İtalya’nın farklı bölgelerinden şarap üreticilerini Türk şarap severlerle bir araya getirdi. İki gün süren etkinlikte şarap tadımları ve uzmanların katılımıyla bölgelerine ve üzümlerine göre şarapların özelliklerinin anlatıldığı sunumlar gerçekleşti. Mania Gurme’nin kurucusu Osman Tokat ile etkinlik ve sektör hakkında konuştuk.
Etkinlik nasıl geçti? İlgiden memnun musunuz?
Memnunuz, oldukça seçkin bir grubun katılımını gözlemledik. Ayrım yapmak istemem, seçkinden kastım, ders çalışır gibi şarapları inceleyen ve bölgelere göre yorum yapan kişiler. Yani şarabı sarhos olmaktan ziyade güzel bir yemeğe eşlik eden unsur olarak algılayanlar, bu etkinliğe gelip şarap üreticilerine doğrudan soru sorabilme ve belli şaraplar arasında ne tür farklılıklar vardır, neden bazı şaraplar diğerlerinden daha pahalıdır gibi konuları anlayabilme olanağı yakaladılar.
Genellikle şaraba meraklı olan kişiler doğru bilgiyi nereden edineceklerini bilemiyorlar. Siz bu konuda çok önemli bir görev üstlenmişsiniz. Tadım günlerinin dışında satış noktalarınızdan da bilgilendirme yapıyorsunuz, değil mi?
Elbette. İstanbul’da iki satış noktamız var: Topağacı’nda ve İstinye Park’ın içinde. Bu noktalarda sommelier demeyeceğim ama şarap konusunda gerekli eğitimleri almış, uzman çalışanlarımız var. Türkiye’de sommelier okulu yok. Yurt dışında eğitim alanlar da sonrasında bu işi yapmak için Türkiye’ye gelmeyi pek tercih etmiyorlar. Bir sommelier’nin vereceği hizmet için ne yazık ki burada gerekli pazar yok. Şöyle bir örnek vereyim: Türkiye’de tüketilen şarabın %3 veya 4’ü ithal şaraptır, geri kalanı yerlidir. Yerli şarabın %60’ını turistler tüketiyor, kokteyl şarabı denen türden şaraplar bunlar. Gerçek anlamda kaliteli şarapların ülkemizdeki tüketimi oldukça küçük bir rakamdır. Bunun sebebi kültürümüzde şarabın ana ürün olarak yer almaması. Ayrıca mevzuatımız da buna uygun değil. Yurt dışında çok düşük alkollü sofra şarabı türleri var. Bizde bir ürün %11’in altında alkol içeriyorsa şarap adını alamıyor. Bunu bir eksiklik olarak söylemiyorum ama şarabın yaygınlaşmasını önleyen bir faktör. Şarap, yediğimiz yemekle uyum sağlayıp zevk almamızı sağlayan bir içecektir. Bizim bütün çabamız insanlara bunu anlatabilmek. Şöyle yorumlar geliyor: “Şarap içmek çok pahalı, 4 kişi bir şişe rakı içsek çok daha ucuza kafayı bulabiliriz”. Şarap kafayı bulmak için içilmez, yediğinizden daha fazla tat almak için içilir.
İthal ettiğiniz şarapları restoranlara da veriyorsunuz, değil mi?
Satışımızın büyük bir bölümü restoranlara, otellere ve catering şirketlerine yapılıyor.
Restorana giden birine şarap seçerken genellikle garsonlar yardımcı oluyor. Servis personelinin şarap konusunda bilgisini arttırmak için eğitim çalışmalarınız var mı?
Bu iş için ayrı bir departmanımız var. Tüm şarap sattığımız işletmelere ürünlerimizle ilgili eğitimler veririz. Burada şöyle bir handikap var: Siz belli bir işletmede bir grup çalışana bir eğitim verirsiniz, yılın yarısına geldiğinizde çalışanların bir bölümünün o işletmeden ayrıldığını görürsünüz. Ayrılanların yerine gelenler ise bu eğitimleri almamış oluyor. Bu arada ayrılan personel, gittiği yerdeki markalarla ilgili eğitim almamış oluyor ve en yaygın, en bilinen markalar neyse, müşterilerine onları tavsiye ediyorlar.
Gözlemlediğim kadarıyla müşteriler de, daha önce denedikleri, beğendikleri bir şarabı, yeni önerilecek şarabı beğenmeme ihtimalini elimine etmek için ısrarla istiyorlar.
Doğru, fakat burada yaşama dair bir özensizlik var. Bazı insanlar yaşamak için yemek yer, bazıları yemek için yaşar. Bu şekilde anlatmak aşırı oluyor belki ama, şunu bilmek gerekiyor: O gün deneyip beğendiğiniz şarapla ne yiyordunuz, şimdi ne yiyorsunuz, bu sefer aynı uyumu yakalayabilecek misiniz? Herkes şarap uzmanı olamaz elbette ama, hangi tür yemeklerle hangi tür şarapları içebileceğinizi genel hatlarıyla bilmek mümkün. Zaten önce yemek seçiliyor. Bu noktada sommelier görevini üstlenen kişinin insanları korkutmadan yardım etmesi gerekiyor. İnsanlar sommelier gördüklerinde “eyvah, şimdi bana pahalı bir şarap satmaya çalışacak” düşüncesine kapılıyorlar. Oysa sommelier’nin görevi olabilecek en pahalı şarabı satmak değildir.
Restoranlarımızda şarap fiyatları gerçekten çok yüksek ama…
Haklısınız, çünkü ithal şaraplardan gümrük vergisi alınıyor, köpüklü şaraplarda yüksek bir ÖTV uygulaması da var. Normal şaraplarda ÖTV, olmasa daha iyi ama şişede 2,5 TL kadar. Elbette fiyatın fazlalığını vergilerle açıklamak mümkün değil. Bu, biraz da otel ve restoranların fiyatlandırma tercihleriyle alakalı bir şey. Maalesef restoranlarımız 2 veya 2,5 katına varan marjlarla şarap satıyor. Oteller ise sabit giderleri daha yüksek olduğu için, alış fiyatını 4 veya 5 ile çarparak fiyat belirliyor. Onları anlıyoruz ama, bu şekilde tüketimi arttırmak mümkün değil.
Şöyle bir kısırdöngü de oluşuyor: İyi şarabı perkende fiyatından alırsanız, evde iyi yemek yapabilmeniz gerekiyor. Evde iyi yemek yapamıyorum diye iyi bir restorana giderseniz, şarap fiyatı yüksek diye iyi şarap içemiyorsunuz. Her durumda iyi yemekle iyi şarabı uygun bir fiyata yanyana getiremiyorsunuz.
Bizde perakendede şarap fiyatlarının düşük olduğu söylenemez.
Siz de perakende satış yapıyorsunuz…
Süpermarketlerin bizden (ithalatçıdan) istedikleri marjlar yurt dışındakilerle kıyaslandığında çok yüksek. Evet, bizim de perakende satışımız var, promosyonlarla ve kampanyalarla fiyatlarımızı uygun seviyelerde tutmaya çalışıyoruz. İtalya’dan bir örnek vereyim. Barolo şaraplarının yapıldığı Piedmonte bölgesi var, burada marketlerde şarap fiyatları restoranlardan daha yüksektir. Çünkü restorancılar, şarap üreticilerinden daha çok indirim alabilmek için, fiyatlarını tüketiciyi özendirecek seviyede düşük tutuyorlar. Şarap almak isteyenlerin çoğu, restorandan kasayla alıyor.
Yeni vergi artışlarından etkilendiniz mi?
Hayır, şarap çok etkilenmedi. Duyduğumuz kadarıyla yerli imalatçılar ÖTV zammını ürünlerine zam yapmak için vesile olarak kullanıyormuş. Yeni vergi artışının şaraba olan etkisi şişe başına 35 Kuruş. Biz bu artışı fiyatlarımıza yansıtmadık. Geçmişte vergi indirimi olduğunda da, stoklarımızda eski orandan vergisi ödenmiş ürünler olmasına rağmen, aradaki farkı müşterilerimize yansıtmayan tek firmaydık. İstedik ki restoranlar indirimden yararlansın… Restoranlar mönülerindeki fiyatları değiştirmediler, daha ucuza ürün alabilmelerini sağladık.
Nahide Mutlu